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如何科学地做好一顿饭?
日期:2018-6-3 10:58:32    阅读:
哈佛大学有一门公开课,叫作《科学与烹饪》。这门课请来了N个世界级名厨,在秀厨艺的同时,向大家科普日常烹饪及高级烹饪术中的科学原理。这门课告诉我们,烹饪不仅是一门艺术,还是一门严谨的科学。本期,唐妈要为大家介绍几个烹饪中的趣味科学小知识,教你科学地做好一顿饭~


许多北方的小伙伴对面食有着根深蒂固的热爱,不过,你们是否知道,制作面食过程中有哪些科学原理?最近,就有一位留法博士写了一篇题为《手擀面加工过程中的非线性力学及热力学原理》,全方位探讨了这个问题。比如,他很科学地告诉我们,为什么煮面时要加入凉水——煮面的实质是面条和环境介质发生热交换,让面条由生变熟,所以面条吸收热量的快慢则成为煮面的关键。剧烈沸腾状态下,面条与水气混合介质的传热效率反而会降低,所以需要在不降低水温的前提下,加入适当的凉水。



怎样才能科学地炒出颜色翠绿、口感爽脆的青菜?我们也需要先懂得背后的科学原理。在刚刚加热时,蔬菜会变得更加翠绿,这是因为在加热时细胞之间的空气膨胀并被释放出来,叶绿素变得更加清晰鲜明。但是,如果加热时间过久,叶绿素中的镁元素就会流失,脱镁之后的叶绿素,会反射出灰黄色的光,然后我们就会发现,这道菜变蔫儿了。而细胞脱水过度,也会导致蔬菜失去爽脆的口感。所以,炒蔬菜时尤其需要注意火候的把握。

怎样熬出白色的骨汤、鱼汤?汤汁变成白色的科学原理,在于烹饪过程中脂肪和具有乳化作用的水溶性蛋白质等物质都在溶出,脂肪被不断分解成更小的颗粒,悬浮在水中,汤汁就变成了诱人的白色。想要更轻松地熬出白色的汤汁,可以先将鱼、肉稍微煎一下,或者过一下油。熬汤过程中不要不停加水,也不要频繁打开锅盖,保持锅内的高温环境。



科学地做饭,可以保证美味与健康。你还知道哪些关于烹饪的科学小知识?欢迎分享~
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